Cumberlandsåsen

Såsen är ursprungligen från Tyskland. Under det arbetskraftsrörliga 1700-talet invandrade många tyskar till England. De medförde den tyska specialiteten Cumbria sausage. Under samma tid kom Cumberlandsåsen till. Det var tyskarsnas förtjänst, menar en del. Nej, säger andra, den var en skapelse från Hertigen av Cumberlands slott. Många tvivlar eftersom hertigen dog bara 44 år gammal. I Cumberland serveras såsen ofta med lamm. I vårt kök använder vi ett cumberlandrecept av stjärnkocken Christopher Meredith.

Béarnaisesåsen

Den gula béarnaisesåsen är såsernas kung. Som en klarinettdrill i munnen. Den är inte kompletterande. Den är en dominant solist. Det råder viss mystik kring såsens ursprung. Receptet - i vilket vin och vinäger med färska distinkta kryddor reduceras och ingår äktenskap med äggula och smör - finns utan namn i en kokbok tryckt redan 1808. En annan kock, George Beauvier har hävdat att det var han som år 1802 uppfann såsen och uppkallade den efter sin älskarinna Lisette Béarnaise. Vattenbad skall användas. Vi använder en fransk dubbelbottnad såskokare i keramik och låter vattenånga svara för vigseln av alla ingredienser. I Béarn (ursprungsområdet i Frankrike) är såsen alltid tjock och krämig. Såsen väcker smaklökarna kan vi garantera. Berömmelse fick såsen i samband med invigningen av restaurangen Le Pavillon Henri IV i Paris 1838. Vi använder originalreceptet för denna sås. Snarlika såser är Choronsåsen, Foyotsåsen, Colbertsåsen och Paloisesåsen.

Café de Paris såsen

Såsen är ett kryddsmör som vanligen används till entrecôte. Smöret skapades av fru Boubier år 1930. Hennes dotter gifte sig senare med ägaren av restaurangen Café de Paris i Genève, Monsieur Dumont. Restaurangen har bara en rätt på menyn. Entrecôte Cafe de Paris med pommes frites. Den rätten finns på vår meny.

Apelsinsåsen

Denna helt underbara sås lärde jag mig under ett restaurangbesök i Paris. Restaurangen ägdes av ett mycket gammalt krögarpar. Underbart vänliga och omtänksamma. Kassan passades av hustrun som egentligen aldrig kunde påträffas nykter. Under disken stod slattar från gästernas vinflaskor, som hon konsumerade mellan utskrifterna av restaurangnoterna. Hon, hennes man och kökschefen ägnade stor omsorg och välvilja åt att lära mig den franska apelsinsåsens hemligheter. Vi serverar såsen på franskt vis med knaperstekta franska ankbröst eller kyckling.